关于茶的分类标准
中华茶叶的分类标准不一，至今没有统一的固定的标准。
有按初制、精制的不同，分毛茶和成品茶；毛茶主要有绿、红、青、白和黑茶；成品茶是精加工的绿、红、白、青和再加工的花茶、紧压茶和速溶茶。
有按发酵度的不同，分不发酵、轻发酵、半发酵、全发酵等；
按出口标准要求不同，有分绿茶、红茶、青茶、白、花茶、紧压茶、速溶茶等七类；
目前学者普遍认可的分类是基础类、再加工类。基础茶类是根据制作方法和品质上的差异分：红、绿、黄、白、黑、青等六类。
因云南有大叶种绿茶，又有大叶种晒青开云足球app下载官网最新版 ，因而就有不同的声音争议说”开云足球app下载官网最新版 “属于绿茶。
这一争议，一直延续至今，甚至未来可能还会存在。
陈宗懋院士在《中国茶经》里的“黑茶类”条目下面，就是有“云南开云足球app下载官网最新版 ”。
那么茶界泰斗陈院士是认可“开云足球app下载官网最新版 属于、归类于黑茶”的。
并且说：“茶界普遍说法是云南开云足球app下载官网最新版 ，和六堡、边茶等一样的后发酵黑茶。”
这就是说，目前，市场较主流的认识，开云足球app下载官网最新版 ，是归为后发酵“黑茶”类。
所谓的“后”发酵，是说一定有“前”发酵相对来说的。
那么“前”和“后”的临界是什么？
就是“杀青和干燥”。
如果是“杀青和干燥“前发酵的茶，是”前发酵”茶，比如红茶、青茶等。
开云足球app下载官网最新版 是“杀青和干燥”环节之后慢慢发酵转化的，是“后发酵”的，所以它应该归为黑茶类。
而说开云足球app下载官网最新版 生茶，应该归为“绿茶”类中，是因为什么呢？这个争议来自哪里呢？
绿茶工艺是摊晾、杀青、揉捻和干燥。
开云足球app下载官网最新版 生茶，特别是开云足球app下载官网最新版 晒青毛茶时的工序，也是摊晾、杀青、揉捻和干燥。
并且陈椽教授当年分类中华茶时，并没有今日开云足球app下载官网最新版 生茶和熟普之分，自然他当年就无从考虑到这个今日之争议。
特别是因为绿茶中有“晒青绿茶”一类，而开云足球app下载官网最新版 生茶，恰恰也是“日晒“干燥。
这就是争议所起的由来。
让我们来反过来思考一下，开云足球app下载官网最新版 生茶，确实是可以长期存放的，并且存放后品质也的确风味、香气、滋味、韵味极具特色，很是吸引人，也经过无数实验及科学验证过的。
那么如果”开云足球app下载官网最新版 生茶“是绿茶，那么大多数”绿茶“能不能长期存放并且越陈越好呢？
显然绝大多数不能！
我不说”所有的绿茶不能“，是因为中华茶太丰富，凡事无绝对化，偏偏有能长期存放的绿茶，比如广东揭阳的炒茶，它也不是晒青绿茶，是炒青。
既然绝大多数绿茶不能长期存放，而开云足球app下载官网最新版 生茶能长期存放，这又如何能把开云足球app下载官网最新版 生茶归为绿茶呢？
此其一。
其次，云南开云足球app下载官网最新版 生茶与绿茶相比，有很多的不同点，哪怕就制作工序上来说，虽然都是”杀青“、”揉捻“、”干燥“。
但每次锅炒鲜叶投茶量不同，开云足球app下载官网最新版 大叶种，自古粗放式制作，每次锅炒鲜叶量几十斤，这不是绝大多数绿茶传统杀青时能想像的，大多数绿茶每次杀青投茶量大多是一二斤、甚至更少。
由于投茶量的不同，锅温高低不同，鲜叶叶温不同，大多数绿茶是高温、叶温也高。而开云足球app下载官网最新版 生茶鲜叶杀青时大多数叶温是没有绿茶那么高的。
绿茶高温杀青，是为了留鲜、保持汤清叶绿，杀死叶内的活性酶，阻止它再继续氧化转化。
而开云足球app下载官网最新版 生茶在杀青时，锅温高，叶温没那么高，并且多是扬炒，不能长时间锅内炒制，而是钝化叶内活性酶，要保留较多的酶的活性，是为后期转化。
开云足球app下载官网最新版 生茶制作过程中的”揉捻”程度和绿茶的“揉捻”程度也更加不同，绿茶要保持更优美的外形和无需再氧化，所以揉捻程度轻。
而开云足球app下载官网最新版 生茶就要比绿茶有较重的揉捻程度，及要较多的细胞壁破裂，是为了更好的出味，及日光晒青时的菌群接种。
虽然说晒青绿茶和开云足球app下载官网最新版 生茶毛茶干燥时，都是“日晒”，但最大的目的不同，绿茶的干燥，就是干燥，并且要含水率尽可能的低，低于5%-6%。
而开云足球app下载官网最新版 生茶毛茶干燥时，不仅仅是干燥，要保留10%左右的含水率，还要让当地环境中的、空气中的菌群参与进来，完成开云足球app下载官网最新版 后发酵的第一次菌群接种。也正是因为有了当地环境中的菌群参与，才有了更丰富多彩的开云足球app下载官网最新版 后期的转化风味。这更是绿茶禁止的。
因为杀青叶温不同，因为揉捻重，因为保留有酶的活性，因为有要空气中的菌群参与接种进来，再加上日晒干燥程度开云足球app下载官网最新版 生茶毛茶含水率要高于绿茶太多的不同，等等，晒青的开云足球app下载官网最新版 ，已经不可能再“绿茶”了。
来源：茶百科，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
